Og før jeg visste ordet av det hadde det gått fem år

9. august 2019Ukategorisertarnemart

Tiden går, selv når man ikke legger merke til det. For å gjøre det åpenbare men usagte eksplisitt: jeg kommer neppe til å skrive noe særlig mer på denne siden, men jeg lar den ligge for historikkens skyld. Burgerpolitiet blir mitt ettermæle.

Mange av restaurantene jeg har anmeldt har blitt lagt ned, mange av stedene som fortsatt eksisterer har endret burgerne sine veldig, men et og annet innlegg kan potensielt fortsatt har verdi for noen.

(Til de som måtte lure: Trondheims for tiden beste burger serveres på Dahls pub & kjøkken.)

Superhero Burger

7. november 2014Burgere, Restauranterarnemart

En ny burgersjappe har oppstått. La Belle er ei mer, i det gamle lokalet deres har Superhero Burger plutselig dukket opp. Burgerpolitiets utskremte sjekker ut hva greia er.

Hvor:	Superhero Burger (kart) (ingen hjemmeside men her er en link til facebook)
Hvor mye:	Mr Classic Burger: 109 grunker
Hva:	En kullgrillet burger av nykvernet kjøtt med godt tilbehør.
Pommes frites?	Kan kjøpes ved siden av. Tilberedt fra frossen tilstand og overlesset av grillkrydder, men ikke så verst likevel.
Oppsummert:	Konseptet er veldig likt Illegal i Oslo: Lokalet er enkelt og spartansk men burgeren er noe helt annet. Jeg tror Superhero trenger litt innkjøringstid enda, men jeg ser for meg at jeg blir nødt til å komme tilbake til denne anmeldelsen og legge på en ekstra stjerne om ikke lenge.
Dommen:	★★★★☆

Greia er en streit burgersjappe av typen «fancy fast-food», noe det finnes ganske få av i Norge. Som nevnt minner stedet mye om Illegal Burger i Oslo, og tildels Sot på Solsiden (ja, en anmeldelse av Sot kommer Etterhvert™). Lokalet er innredet etter temaet «gråpapir og sponplater», og framsiden av disken er en rusten bølgeblikkplate.

Burgerne grilles i en Josper kullgrill, sånn som hos Renaa: Matbaren og Illegal, og bærer tydelig preg av det med skikkelig svart stekeskorpe (nesten litt i meste laget kanskje) og en fin rosa røykrand på innsiden. Kjøttet var av god kvalitet, men pakket litt for tett og krydret med litt for mye rart etter min smak. Når man beveger seg i retning karbonadeland er det på tide å ta en u-sving eller i alle fall sette på bremsene.

Brødet er helt greit men var i mitt tilfelle ristet så det var helt sprøtt i kantene, dette blir litt for distraherende. Ellers er «Mr. Classic»-burgeren enkelt dekorert med salat, tomat, løk og majones. Alle ingrediensene var av høy kvalitet, og burgeren smakte meget bra selv om den var litt rotete stablet.

Jeg har troen på Superhero Burger. De har akkurat startet opp og trenger nok litt tid til å finne flyten—litt bedre kontroll på grillen, snillere håndtering av brødene, bedre logistikk i burgerkonstruksjonen—men når de har fått orden på dette blir det kanonbra.

Prosjekt: Gatekjøkkenburger

5. september 2014Hjemmelaget, Oppskrifterarnemart

I dag er det nøyaktig ett år siden forrige innlegg. La oss ikke snakke mer om det.

Vi kjenner alle den klassiske gatekjøkkenburgeren. En frossen puck mystisk kjøtt av mystisk konsistens, alt for mye grillkrydder, dvaske grønnsaker, tørt brød, halvveis smeltet ost, bacon som enten er seigt eller svidd, og en overdådig dose rosa dressing. I de sene nattetimer smaker det ganske bra, men ingen er gourmeter på den tiden av døgnet.

Men hvem sier at en gatekjøkkenburger ikke kan være gourmetmat? Bytt ut hvert enkelt element med ingredienser av skikkelig kvalitet, og totalpakken blir noe helt annet.

La oss starte med det helt enkleste: Grillkrydderet. Den typiske MSG-ladede grillkrydderblandingen kan jeg styre meg for, så jeg bestemte meg for å lage mitt eget. Jeg skrev mer om dette i et tidligere innlegg. Bruk denne blandingen i fornuftige mengder og alt blir brillefint.

Dressingen er et helt eget kapittel. Det rosa gørret som selges som «hamburgerdressing» er vanligvis en avart av thousand island-dressing, som vi alle vet er en herlig blanding av ketchup, majones og krydder. Med hjemmelaget majones kan dette bli noe helt annet.

1 eggeplomme
1.5 dl solsikkeolje
2 ss ketchup (Heinz, eller i det minste noe annet enn Idun)
1 ss god sennep (Bergys søt & sterk funker bra)
1 ts worchestershiresaus
2 ss hakket sylteagurk
Salt + pepper etter smak

Visp eggeplommen og tilsett oljen litt og litt (en teskje om gangen i starten, raskere etterhvert) til du har en fin majonesaktig emulsjon.
Rør inn alt det andre, smak til med salt og pepper.
Smak evt. til med sylteagurklake eller hvitvinseddik for å balansere syrligheten.
Smaker det for lite? Bland i noe mer. Sriracha, krydder, evt. grillkrydderblandingen du allerede har laget.

Kjøttet er ganske enkelt, så lenge man har en kjøttkvern. Her går jeg for 100% benfri høyrygg, som fungerer utmerket til dette formålet. Høyrygg har bra med kjøttsmak og bra med fett, uten at det blir for dominerende. Jeg bruker 200 gram per burger.

Form ganske flate burgere, men ikke vær for hardhendt. Hvis man klemmer for hardt kan man ende opp med noe som minner om kjøttpudding, og det vil man selvfølgelig ikke.

Nå er jeg så heldig at jeg fikk en steketakke til jul av mine foreldre for et par år siden. Den kan brukes til mye mer enn flatbrød, og er utmerket å steke burgere på, spesielt hvis man steker flere. Ikke at det er noe i veien med en stekepanne altså.

Stek burgerne på ganske høy varme og krydre godt med grillkrydder underveis. Stek bacon. Etter siste burgerflipping, legg på ost og legg baconet oppå. Jeg bruker cheddar her for å få litt ekstra smak.

«Skogsbacon» fra Gilde er en av de billigste typene bacon som selges i butikkene. Det er også en av de beste – små tykke skiver, masse fett, masse god smak. Jeg bruker nesten alltid skogsbacon når jeg lager burger.

Et burgerbrød med sesamfrø (her må det nesten være butikkjøpt og ikke hjemmelaget), lett ristet under grillen i stekeovnen, issalat, tomat, løk og sylteagurk fullfører mesterverket. Pass på at du får tak i ferske og friske og fine grønnsaker.

Dagens burger, topp til bunn:
Brød
Et tykt lag hjemmelaget burgerdressing
Rødløk i ringer
Noen skiver sylteagurk
Et par skiver tomat
Noen skiver skogsbacon
En god skive cheddar
200 gram nykvernet høyrygg
En neve grovhakket isbergsalat
Brød

Og det er rett og slett det. Alle elementene fra en gatekjøkkenburger, skrudd opp et par hakk i kvalitet. En knakende god burger ble det faktisk.

Burgy!

5. september 2013Fast food, Restauranterarnemart

~~KBS~~ Sirkus Shopping åpnet med brask og bram for ca. et år siden og har blitt et trivelig om noe sjelløst kjøpesenter. Borte i en krok ligger Burgy, en koselig burgersjappe eid av Norgesgruppen med oppskrifter utarbeidet i samarbeid med Kulinarisk Akademi.

Hvor:	Burgy (kart) (hjemmeside)
Hvor mye:	Burgyburger: 97 flis, 141 for meny Blue Cheeseburger: hhv. 86 og 130
Hva:	En vellykket vri på konseptet fastfoodburger.
Pommes frites?	Grovkuttede pommes frites følger med menyen. De er godt stekt med skallet på og ganske sprø, og smaker meget bra. Løkringene er også gode.
Oppsummert:	Burgy prøver å gjøre fastfood på en ny og spennende måte, og får det til nokså bra. Kjøttet har et stykke å gå, men resten tatt i betrakting er stedet verdt et besøk.
Dommen:	★★★★☆

Innredningen er lys, moderne og trivelig, med utstrakt bruk av lyst tre, og står i stil med resten av kjøpesenteret. Noe av det første man blir møtt av når man kommer inn er noen ganske snedige bestillingsautomater, som er veldig kjekke for de av oss som i så stor grad som mulig ønsker å unngå all mellommenneskelig kontakt. Her kan du bestille hva du vil fra hele menyen, betale med kort, og enten spise på stedet eller ta med take-away. Hendig.

Jeg og min medburgist snevrer oss raskt inn på hva vi har lyst på fra menyen, og bestiller en Burgyburger og en Blue Cheeseburger [sic] (orddelingen her er kanskje noe kreativ, men de skal i alle fall ha for forsøket). Burgerne kommer fort (og blir levert til bordet! Luksus), og vi kaster oss over.

Bluecheeseburgeren er enkelt dandert med salat, tomat, og bluecheesedressing. Det kunne gjerne vært mer smak av blåmuggost, men det som er der komplementerer burgeren bra. Det skal visstnok være en chipotledressing på også, men den kjente jeg ikke så mye til.

Burgyburgeren er den fancyeste på menyen, og har ost, bacon, salat, tomat, løk, relish og dressing. Det de kaller relish er en saus som minner om en kraftig og godt krydret ketchup, og dominerer mye av smaksbildet. De andre ingrediensene er merkbare om noe sparsomt brukt.

Begge burgerne smaker bra og er godt balansert. Burgerbrødene er veldig gode, de er myke og ferske, og lett grillet på innsiden. Grønnsakene virker ganske ferske og smaker bra. Tilbehøret er også godt, pommes fritesen er stekt med skallet på og er sprø og fin, og løkringene funker meget bra.

Burgerkjøttet er som fryktet det svakeste leddet i disse burgerne. Det er bedre enn hva man får på McD og BK, men ikke veldig mye. En typisk pressgrillet frossen puck av ubestemmelig kjøtt med litt snodig konsistens. Det er vel begrenset hva man får til med typisk fastfoodlogistikk, men det hadde likevel vært spennende å se et sted som dette ta burgerkjøttet skikkelig på alvor.

Totalopplevelsen av Burgy er temmelig positiv. Atmosfæren er trivelig, menyen er spennende, og burgerne smaker bra. ~~KBS~~Sirkus er roligere og triveligere enn de fleste andre kjøpesentrene i byen, og Burgy passer bra inn her. Tommel opp.

Oisann, februar?? Vel, her er en oppskrift på grillkrydder.

3. september 2013Oppskrifterarnemart

Jeg innser plutselig at det er skikkelig skikkelig lenge siden jeg har skrevet her. Det er jeg bare nødt til å beklage på det sterkeste, det kommer sikkert til å gjenta seg.

Spoiler alert: Neste store innlegg kommer til å ta for seg konseptet gatekjøkkenburger og hvordan dette kan perfeksjoneres. Siden grillkrydder er ganske viktig i de fleste gatekjøkkenburgere, og jeg som kjent ikke er glad i å overlate ting til tilfeldighetene, har jeg selvfølgelig komponert min egen blanding.

Denne oppskriften er på ingen måte absolutt og kan varieres i det uendelige, men jeg synes den gir et godt utgangspunkt som treffer de fleste smaksløkene. Sellerisalt og røkt paprika er ikke superlett å få tak i, men de har det på en del velutrustede dagligvareforretninger som f.eks Meny.

2 ts sellerisalt
2 ts paprika
1 ts røkt paprika
1 ts timian
1 ts løkpulver
1/2 ts hvitløkspulver
1/2 ts pepper

Fremgangsmåte:

Bland

Strø krydderet over pommes frites, pytt i panne, eller såklart en burger (mer om dette kommer som sagt Snart™).

Hjemmelaget: Kjøtt, og kjøtt

25. februar 2013Burgere, Hjemmelaget, Kjøttarnemart

God kjøtt er som alle såklart vet den absolutt viktigste ingrediensen i en god burger. Jeg bestemte meg for å lage en burger med så kraftig kjøttsmak som mulig, og her er beretningen.

De musklene som utfører mest arbeid og har mest fett er også de som smaker mest. Det er derfor en indrefilet kan skjæres med skje og er helt smakløs, mens oksehale må koke i timesvis og smaker som et fjøs. Jeg gikk for en mellomløsning og brukte bibringe som hovedbestanddel, med en liten andel oksehale for ekstra funk. Bibringe er ribbe av storfe, og er ganske seigt kjøtt med mye fett og mye smak. Halen inneholder muskler som er i bruk nesten kontinuerlig, i tillegg til masse bein og fett og brusk.

Til tre burgere:

800 gram bibringe (ca. 1,2 kg med bein)
200 gram oksehale (ca. 500 gram med bein)
Ca. 2 ts salt
Tre burgerbrød
Roquefort

Det er litt jobb å skjære kjøttet og fettet av oksehalene, uten å få med brusk og bein og hinner. Ta deg god tid og prøv å få med så mye som mulig. Bibringe er lettere å håndtere, men har fortsatt en del bein. Skjær alt kjøttet i biter som er små nok til at du får de oppi kverna, og kvern til passelig grovhet. Form til tre burgere, og salt like før steking.

Stek på sterk varme. Denne kjøttblandingen inneholder masse fett (minst 20%), så det kommer til å frese og sprute og ose noe forferdelig. Ta det med ro, det blir snart mat og du kan vaske opp i morra.

La burgerne hvile litt etter de har stekt. Da slipper du at kjøttsaften renner ut med en gang du tar et tygg. Mens de ligger og slapper av kan du dele burgerbrødene i to og gi de et minutt eller to i stekepanna, så de suger til seg godsakene som måtte ligge igjen der. Det er smak i hver dråpe.

Disse burgerne ble skikkelig store. Jeg brukte mine hjemmebakte kvasi-brioche-burgerbrød, men jeg lagde seks brød i stedet for åtte av denne oppskriften, for å være sikker. Det viste seg å være lurt.

Når brødene er klare og burgerne har hvilt seg litt er det tid for konstruering og garnering. Inspirert av April Bloomfields legendariske burger på The Spotted Pig i New York valgte jeg å gå for en minimalistisk garnering av dette mesterverket: Kun brød, kjøtt og roquefort (en kraftig fransk blåmuggost av sauemelk, til alle dere kulturløse). Kjøttet har mer enn nok smak til å bære en såpass enkel konstruksjon, og blåmuggosten harmonerer perfekt med de funky smakene fra kjøttet. Husk tørkepapir.

Nattergalen

23. januar 2013Burgere, Restauranterarnemart

Nattergalen er et relativt kjent og kjært sted i Trondheim sentrum, rett overfor Byhaven. De har holdt det gående i mange år, og må vel dermed gjøre noen ting riktig. Burgeren er dessverre ikke en av dem.

Hvor:	Nattergalen (kart) (hjemmeside)
Hvor mye:	149 kongelige hodeplagg
Hva:	En gatekjøkkenburger kamuflert som en fancy restaurantburger.
Pommes frites?	Potetbåter følger med. De kunne gjerne vært sprø, men er i det minste ikke seige. Grillkrydderet trekker litt ned, men med nok aioli smaker det meste godt.
Oppsummert:	Alle grep som er gjort for å gjøre dette til noe mer enn en standard gatekjøkkenburger gjør helheten verre. Jeg hadde gitt flere stjerner hadde konseptet vært ærligere og prisen lavere.
Dommen:	★☆☆☆☆

Presentasjonen er het grei. Brødet er litt skeivt, aiolien er litt snodig, og ketchupposen får det til å virke litt billig, men det ser absolutt appetittlig ut.

Nærmere studier maler et annet bilde. Tverrsnittet avslører at kjøttet i burgeren er en dypfrossen puck av billigste type, og det er stekt helt tørt. Av garnityr finner vi burgerdressing type gatekjøkken, salat, paprika, agurk (fersk, ikke syltet) og av en eller annen merkelig grunn, noen ekstremt forvirrede soltørkede tomater. Brødet er visstnok et «paninibrød», og ser ut som et dårlig forsøk på Focaccia. Det er relativt fritt for både smak og substans, og er for røssete til å gjøre jobben sin på noen god måte.

Osten oppå kjøttet er i det minste godt smeltet, og holder toppen av brødet på plass.

Kjøttet er krydret med samme type grillkrydder som man finner på de fleste gatekjøkken, og smaker ikke stort annet. Konsistensen er som en typisk løvstek. Kjøttet er godt stekt og har en fin stekeskorpe, ellers har jeg ikke mye positivt å si.

Potetene er greie på smak, om ikke konsistensen er helt hundre prosent. Innsiden er som potetmos, og utsiden mangler ganske mye på å være sprø. De er krydret med samme type grillkrydder som burgeren. Aiolien som følger med er ganske god, men en ansamling av den typen fett man finner i en pose majones som har ligget for lenge i kjøleskapet trekker inntrykket noe ned.

Totalt sett er denne burgeren en svært skuffende opplevelse. Bytt ut brødet med et standard burgerbrød med sesamfrø, sleng på litt sylteagurk og kanskje en stripe bacon, og bytt ut de stakkars malplasserte soltørkede tomatene med sine ferske brødre, og du har en helt kurant gatekjøkkenburger. Slik som det står er dette dog en fullstendig katastrofe av en burger, som utgjør seg for å være noe helt annet enn den egentlig er, og prisen på 149 kroner er uakseptabelt høy.

Trondheim Mikrobryggeri: Juleroastporkburger

5. desember 2012Burgere, Restauranterarnemart

Trondheim Mikrobryggeri, kjent for middelmådig øl og temporalt utfordret betjening, er mesteparten av året ikke verdt å besøke. I juletider, derimot, serverer de et burgerkonsept som er legendarisk nok til å rettferdiggjøre stedets eksistens.

Hvor:	Trondheim Mikrobryggeri (kart) (hjemmeside)
Hvor mye:	175 mynter, 198 med medisterkaker
Hva:	En høyst utradisjonell burger av langtidsstekt svinekjøtt (pulled pork) med epleskiver, tyttebær og julesaus.
Pommes frites?	Tykke grillede potetbåter følger med. De er kompetent utført men kanskje ikke veldig spennende.
Oppsummert:	Tøy burgerbegrepet litt, og juleburgeren på Mikro er en fantastisk opplevelse, og en perfekt sen lunsj midt i stressende julegavehandling.
Dommen:	★★★★☆

Navnet i seg selv er en munnfull stor nok til at man nesten blir mett av det. «Juleroastporkburger» er et konsept som kan få burgerpurister til å se rødt, men om man er villig til å utvide sine burgerhorisonter littegranne blir ganen klekkelig belønnet, smaksopplevelsen er nemlig fantastisk.

Mellom de to delene av brødet (som er en billig kommersiell type, og burgerens svakeste ledd) finner du tynne, sprø og syrlige epleskiver, en solid mengde saftig og mørt svinekjøtt som sannsynligvis har stekt i timesvis (digresjon: finnes det noe godt ord for «pulled pork» på norsk? «Dratt svin» høres ikke helt bra ut.), tykk og fyldig julesaus, og en god klatt med tyttebærsyltetøy. På tallerkenen ligger en liten porsjon rødkål og en haug stekte potetbåter. Om ikke dette er nok til å gi deg julestemning, kan du slenge på noen kroner ekstra og få med medisterkaker.

Du, kjære leser, vakker og intelligent som du er, har selvfølgelig allerede forstått at dette er en noe utradisjonell burgerkreasjon. Men alt funker: Svinekjøttet er smaksrikt, behagelig krydret, og utrolig mørt. Eplene bidrar med frisk sødme og et behagelig teksturavbrekk. Tyttebærsyltetøyet er søtt og syrlig. Sausen er tykk nok til at den ikke renner utover og roter det til, og binder det hele sammen. Brødet er anonymt men på ingen måte i veien.

Alt i alt er dette såpass utradisjonelt at jeg ikke kan gi full score, men jeg vil likevel anbefale denne burgeren på det varmeste. Smak også på juleølet mens du er der, det er ikke verdens beste, men funker godt sammen med maten. Styr dog unna krydderølet.

Lynkjapt: Illegal Burger i Oslo

3. desember 2012Burgere, Lynkjapt, Restauranterarnemart

Det ryktes at Illegal serverer Oslos beste burger. Når jeg først var innom Oslo kunne jeg selvfølgelig ikke ikke gå dit og prøve burgeren (denne setningen er sponset av norsk forening mot mot dobbelnekt).

Illegal ligger like ved Youngstorget i et ganske anonymt og veldig lite men trivelig lokale med mye turkis. Serveringen er ganske spartansk, her er det ingen hvite duker og servitører med tversover. Jeg gikk opp til kassa og bestilte meg en bluecheesebaconburger med grillede poteter og en Punk IPA (ølutvalget er lite men godt), og fikk den servert etter kun et par minutter, så effektiviteten er det ingenting å si på.

Og det må jeg si, burgeren er rett og slett dritgod. Den er designet for å spises med hendene, og blir servert halvveis pakket inn i vokspapir. Kjøttet er utrolig saftig og har fin konsistens og skorpe, og et lite hint av røyksmak fra jospergrillen. Brødet er mykt og godt og kanskje litt i slappeste laget, men faller ikke helt sammen. Baconet, blåmuggosten og resten av tilbehøret er rikelig og av høy kvalitet. Å spise burgeren uten bestikk er definitivt en tohåndsaffære og kan være utfordrende for de med over snittet naturlig isolasjon rundt munnregionen, men er absolutt gjørbart med et par servietter.

Potetene er sprøe og gode og gjør jobben, spesielt sammen med aiolien som følger med.

Illegal burger anbefales på det varmeste, selv om de ikke er i Trondheim.

Hjemmelagd #2: Baconoverdose

3. desember 2012Bacon, Burgere, Hjemmelagetarnemart

(Hoi, lenge siden sist. Beklager, det kommer sannsynligvis til å gjenta seg.)

Haha, nei, baconoverdose er selvfølgelig et rent hypotetisk konsept. For mye bacon er en praktisk umulighet som kun eksisterer i fysikkeksperimentland, der tau er masseløse og alle kyr er punktformet.

Men over til burgeren. I dag består kjøttblandingen av ca. 60% mørbrad og 40% entrecôte. Mørbrad er godt på smak men inneholder veldig lite fett, så jeg fikk tak i et stykke entrecôte med kraftig marmorering og tykk fettrand for å kompensere. Tilsammen var det ca. 1,2 kg kjøtt, som ble kvernet og formet til tre hamburgere.

Entrecôten gjorde at fettnivået ble helt akseptabelt, og alt i alt må jeg si meg rimelig fornøyd med kjøttet i denne burgeren. God cheddar, karamellisert løk og en stabel med tykke baconskiver utgjorde brorparten av tilbehøret, så biffsmaken hadde sannsynligvis ikke kommet til å dominere uansett hva jeg hadde brukt.

Ingenting smaker bedre med bacon enn bacon, så når jeg skulle lage chipotle aioli byttet jeg ut deler av fettet med baconfett (som var til overs etter frokosten). Resultatet ble rett og slett aldeles fantastisk, baconfettet gir en helt ny dimensjon til en saus som allerede er svært god (om jeg må få si det selv).

Dette var også første gangen jeg brukte mine egne hjemmelagde burgerbrød, og de fungerte utmerket. Oppskriften anbefales på det varmeste.

Dagens burger, topp til bunn:
Hjemmelagd brød
Chipotle aioli med baconfett
Karamellisert løk
En hel del skiver bacon
Engelsk cheddar
240 gram mørbrad og 160 gram entrecôte, nykvernet
En tykk skive bifftomat
Et bar blad rapidsalat
Enda mer chipotle aioli
Bunnen av brødet