Månedlige arkiver: august 2012

Hjemmelagd #1: Ny kjøttkvern!

Burgere, Hjemmelaget

Kjøttet er selvfølgelig den viktigste bestanddelen i en god burger. Det er veldig mange faktorer som spiller inn på hvordan resultatet blir, her er mine kjepphester:

  • Den må være laget av kjøttstykker med mye smak. Altså ingen indre-/ytrefilet eller noe sånt tull, og ingen kjøttdeig lagd av avkapp, brusk og sener.
  • Kjøttet må inneholde mye fett – minimum 20%, og gjerne mer. Dette gjør burgeren saftig og smakfull.
  • Kverningsgraden må være ganske grov, så man ikke føler at man spiser en karbonade eller en medisterkake.
  • Burgeren må stekes på høy varme slik at den får god stekeskorpe.
  • Kjernen må være litt rosa for å beholde saftigheten.

Skal man ha det gjort skikkelig må man gjøre det selv. Derfor har jeg nylig investert i en kjøttkvern, for å få full kontroll på burgerne hjemme.

Til det første forsøket har jeg valgt å kjøpe litt over en halv kilo høyrygg, som kommer fra skulderområdet på kua. Dette er et billig kjøttstykke som vanligvis brukes som grytekjøtt i Norge, fordi det ikke er spesielt mørt. Høyrygg er svært godt egnet til burgere fordi det er svært smaksrikt og inneholder mye fett, siden det skal kvernes gjør det ikke noe at det ikke er så veldig mørt.

Jeg startet med å skjære kjøttet i små biter for å få det lettere gjennom kvernen. Så lot jeg det ligge i fryseren et kvarters tid for å kjøle det ned mot 0 grader, dette gjør det lettere å kverne uten at det blir helt moset.

Kverningen gikk som en drøm, og jeg satt igjen med nok kjøttdeig til å lage to solide burgere på noe over 250 gram hver. Kjøttet må håndteres forsiktig og ikke pakkes for tett, for å unngå den fryktede medisterkakeeffekten. Av samme grunn tilsatte jeg ikke noe salt eller andre krydder – dette bør utsettes til like før steking.

Burgerne fikk stå og avkjøle seg i kjøleskapet en halvtimes tid før steking så de skulle henge litt bedre sammen. Stekepannen ble satt på full styrke og fikk litt olje i seg. Jeg ga burgerne et godt lag med salt på begge sider (mye mer enn du tror!) før de gikk i panna sammen med to tykke skiver rødløk.

Etter å ha stekt burgerne godt på den ene siden ble de snudd og fikk et solid lag med god engelsk cheddar over seg. Jeg la lokket på panna ca. et minutt for å smelte osten skikkelig.

Brødene var helt vanlige butikkkjøpte burgerbrød med sesamfrø. De fikk seg en liten runde i stekepanna mens burgerne hvilte seg litt. Slik så det ut når burgerne var ferdig stablet:

Resultatet ble kanonbra. Burgeren hadde kraftig kjøttsmak og god konsistens, den var svært saftig og hadde fin stekeskorpe, og tilbehøret gjorde jobben bra. Her følger oppsettet på dagens burger, sammen med det obligatoriske «delt-i-to»-bildet.

Dagens burger, topp til bunn:
Brød
Et tykt lag chipotle aioli
En tykk skive bifftomat
En tykk skive rødløk, stekt i panne sammen med burgeren
Engelsk cheddar
270 gram nykvernet høyrygg
En halv Avocado, grovt hakket og tilsatt litt salt, pepper og balsamico
Brød

Chipotle Aioli

Hjemmelaget, Oppskrifter, Tilbehør

Jeg er stor tilhenger av majonesbaserte sauser (eller rett og slett bare majones) på burgere. I tillegg er det et kjent faktum at alt blir bedre med hvitløk og chipotle, så her er en oppskrift på chipotle aioli.

(Chipotle er en meksikansk røkt chilipepper. Her bruker jeg hermetisk chipotle i adobosaus, som man får kjøpt i delikatesseforretninger, f.eks på Ravnkloa.)

Ingredienser:

  • 1 eggeplomme
  • 2 dl solsikkeolje (eller en annen nøytral olje)
  • 1 dæsj god olivenolje
  • 1 fedd hvitløk, finhakket eller presset
  • 1 chipotle i adobosaus, finhakket (pluss litt ekstra adobosaus)
  • 1 ss soyasaus
  • 1 ss balsamicoeddik
  • 2 ts dijonsennep

Majones er en emulsjon av olje og eggeplomme, pluss smakstilsetninger. Når man lager majones er det viktig å være tålmodig, slik at den ikke sprekker. Om den skulle sprekke, ikke fortvil – finn en ny eggeplomme og litt mer olje, og prøv igjen.

Start med å vispe eggeplommen godt i en bolle. Tilsett en teskje olje og visp godt.

Fortsett å tilsette olje en spiseskje om gangen og visp majonesen godt sammen helt til du har tilsatt 8-10 spiseskjeer, da kan du begynne å tilsette litt mer om gangen, mot slutten kan du tilsette olje kontinuerlig i en tynn stråle.

Når du har tilsatt all oljen (både solsikkeoljen og olivenoljen) og det begynner å se ut som majones, kan du tilsette de andre ingrediensene, og smake til med salt og pepper. Du trenger ikke tilsette veldig mye salt, siden soyasausen inneholder ganske mye allerede.

Den ferdige aiolien skal ha en fyldig, dyp smak med både syrlighet og sødme, et tydelig stikk av chili og hvitløk, og en undertone av røyk. Bedre burgersaus får du ikke.

Renaa: Matbaren

Burgere, Restauranter

Helt siden i vår har det hengt et stort banner på Solsiden som forteller at her skal Renaa: Matbaren åpne i løpet av sommeren 2012. Etter å ha undersøkt litt på nettet hva slags sted dette kan være ble jeg bare mer og mer positiv, og jeg har sett fram til åpningen.

Renaa Restauranter er Sven Erik Renaas hjertebarn, og har tre forskjellige konsepter i Stavanger: Restaurant, Matbaren og Xpress (oppgitt i synkende fancyhetsgrad). De har nå valgt å åpne Matbaren i Trondheim, og det ser ut til å være et konsept som matcher Solsiden meget bra. Menyen (lunsj/middag) er svært spennende, men det er såklart burgeren som skal testes her.

Hvor: Renaa: Matbaren Solsiden (kart) (hjemmeside)
Hvor mye: 185 spenn på lunchmenyen, 220 på middagsmenyen.
Hva: En high-end burger av svært godt kjøtt grillet til ønske.
Pommes frites? Belgisk-type pommes frites følger med burgeren, og er blant de beste jeg har smakt noensinne. Tykk sprø skorpe, og innsiden er som smør.
Oppsummert: Burgeren er fantastisk utført på nesten alle måter, og totalopplevelsen er enestående. Dette må være Trondheims beste tradisjonelle burger, og muligens en av landets beste.
Dommen: ★★★★★

På menyen er burgeren beskrevet på følgende måte:

Matbarens «deluxe» BBQ burger i vårt hjemmelagede burgerbrød, crispy bacon, isberg salat, tomat, søt løk og BBQ saus og pommes. Kvernet oksekjøtt fra Prima Jæren, 40% oksebryst, 40% bibringe og 20% entrecôte grilles som du ønsker det i Josperen

Og dette høres allerede her svært spennende ut for min del. Her er det oppgitt hvilke deler av kua burgeren består av, samt at den kan stekes så rosa du vil – dette forteller at Renaa tar råvarene sine svært seriøst. Denne måten å lage en burger på er vanlig i utlandet, men er så langt dessverre nesten som en kuriositet å regne i Norge.

Nybakt brød og rørossmør følger med alle hovedretter, og allerede her var listen lagt. Brødet var rykende varmt og saftig med sprø skorpe og var en perfekt liten forrett mens jeg ventet på burgeren.

Ølutvalget er ikke det helt store, men en Brooklyn Brown Ale fungerer bra til en burger, og smaker spesielt godt når den er så upåklagelig temperert som her.

Burgeren krever litt montering før den spises. Jeg vil anbefale på det varmeste å ta kniven og gaffelen fatt etter endt stabling, burgeren blir nemlig svært høy og falleferdig. Det følger med en skål majones og en skål med en slags BBQ-saus, men jeg velger å ikke ha noe mer på burgeren enn det som allerede er mellom brødene: Salat, tomat, løk, og bacon. En halv sylteagurk følger også med og er fin å knaske på ved siden av.

Grønnsakene er friske og fine, baconet er sprøtt og godt. Brødet ser ut til å være at briochetype, uten å være for tungt, men er likevel heftig nok til å ikke gå i oppløsning under det saftige kjøttet.

Og det er ingen tvil om at det er kjøttet som er stjernen i denne burgeren. Skikkelig saftig, masse kjøttsmak, godt krydret, god men ikke for overdøvende grillsmak. Burgeren kommer stekt medium som standard, noe som gir en veldig passende grad av rosafarge i midten. Om jeg skal ha noe å utsette måtte det være at kjøttet kunne vært kvernet litt grovere, og at det kunne hatt litt mer stekeskorpe, men helhetsinntrykket er likevel fantastisk bra.

Pommes fritesen er blant den beste jeg har smakt noensinne. Den virker belgiskinspirert, og er grovt skjært og fritert minst to ganger, for å få et ekstremt sprøtt ytre og et indre som er smørbart. i tillegg bidrar meget god potetsmak, perfekt salting og fantastisk majones til dypping til at pommes fritesen alene er besøket verdt.

Renaa har klart å produsere et mesterverk av en burger, som utvilsomt er en av de beste jeg har spist til nå. Jeg gleder meg allerede til neste besøk.

Graffi – Bluecheeseburger

Burgere, Restauranter

Helt siden Graffi åpnet for noen år siden har de vært beryktet for de gode burgerne sine. Lever de opp til forventningene?

Hvor: Graffi midtbyen (kart) (hjemmeside)
Hvor mye: 149 gryn på middagsmenyen, 139 på lunchmenyen (25 for pommes frites og annet tilbehør)
Hva: En skikkelig god grillburger med bra garnityr.
Pommes frites? Graffi har blant byens beste pommes frites. Skikkelig sprø på utsiden, myke og gode inni, passe salte. Løkringene er også gode.
Oppsummert: Graffi har holdt på med dette lenge og vet hva de gjør. Dette er en solid burger fra en solid konseptrestaurant. Kjøttet kunne vært en del saftigere, men helheten er likevel svært bra.
Dommen: ★★★★☆

Graffi har mange burgere på menyen. I tillegg til burgere av storfekjøtt med forskjellig tilbehør har de også et par tunfiskburgere og lakseburgere, kyllingburger og vegetarburger. Denne gangen gikk jeg for en bluecheeseburger, som kommer med brød fra Godt Brød, salat, tomat, rødløk, sylteagurk, dressing og en solid skive med blåmuggost. En klatt coleslaw ligger ved siden av burgeren på tallerkenen.

 

Burgeren ruver ganske høyt på tallerkenen, og er penetrert av et trespyd som er ganske nødvendig for at tårnet ikke skal kollapse. Å håndholde denne burgeren er ganske uaktuelt, så jeg tar kniven og gaffelen fatt.

Kjøttet er godt stekt og på grensen til tørt, men har masse smak. Det har en stekeskorpe som er nesten rødaktig i fargen, og en ganske tydelig røyksmak, som tyder på at det er stekt på en vedfyrt grill. Krydringen er bra, og konsistensen er grov. Alt i alt er dette meget godt, selv om det kunne vært mer saftig.

Grønnsakene er friske og gode, og passer burgeren godt. Blåmuggosten var mild men god, rikelig, og passe smeltet. Coleslawen som følger med er frisk og fin, og er en god kontrast til røyksmaken på burgeren.

Pommes frites følger ikke med burgeren, men kan kjøpes ved siden av for 25 kroner. Disse er grovt skjært, skikkelig sprø på utsiden, og fluffy inni. Meget gode. Løkringene kan også anbefales, de er store og har behagelig løksmak.

Graffi har skikkelig kontroll på burgerne sine. Anbefales.