Kategoriarkiv: Hjemmelaget

Prosjekt: Gatekjøkkenburger

Hjemmelaget, Oppskrifter

I dag er det nøyaktig ett år siden forrige innlegg. La oss ikke snakke mer om det.

Vi kjenner alle den klassiske gatekjøkkenburgeren. En frossen puck mystisk kjøtt av mystisk konsistens, alt for mye grillkrydder, dvaske grønnsaker, tørt brød, halvveis smeltet ost, bacon som enten er seigt eller svidd, og en overdådig dose rosa dressing. I de sene nattetimer smaker det ganske bra, men ingen er gourmeter på den tiden av døgnet.

Men hvem sier at en gatekjøkkenburger ikke kan være gourmetmat? Bytt ut hvert enkelt element med ingredienser av skikkelig kvalitet, og totalpakken blir noe helt annet.

La oss starte med det helt enkleste: Grillkrydderet. Den typiske MSG-ladede grillkrydderblandingen kan jeg styre meg for, så jeg bestemte meg for å lage mitt eget. Jeg skrev mer om dette i et tidligere innlegg. Bruk denne blandingen i fornuftige mengder og alt blir brillefint.

Dressingen er et helt eget kapittel. Det rosa gørret som selges som «hamburgerdressing» er vanligvis en avart av thousand island-dressing, som vi alle vet er en herlig blanding av ketchup, majones og krydder. Med hjemmelaget majones kan dette bli noe helt annet.

IMG_0949

  • 1 eggeplomme
  • 1.5 dl solsikkeolje
  • 2 ss ketchup (Heinz, eller i det minste noe annet enn Idun)
  • 1 ss god sennep (Bergys søt & sterk funker bra)
  • 1 ts worchestershiresaus
  • 2 ss hakket sylteagurk
  • Salt + pepper etter smak
  1. Visp eggeplommen og tilsett oljen litt og litt (en teskje om gangen i starten, raskere etterhvert) til du har en fin majonesaktig emulsjon.
  2. Rør inn alt det andre, smak til med salt og pepper.
  3. Smak evt. til med sylteagurklake eller hvitvinseddik for å balansere syrligheten.
  4. Smaker det for lite? Bland i noe mer. Sriracha, krydder, evt. grillkrydderblandingen du allerede har laget.

Kjøttet er ganske enkelt, så lenge man har en kjøttkvern. Her går jeg for 100% benfri høyrygg, som fungerer utmerket til dette formålet. Høyrygg har bra med kjøttsmak og bra med fett, uten at det blir for dominerende. Jeg bruker 200 gram per burger.

IMG_0950

Form ganske flate burgere, men ikke vær for hardhendt. Hvis man klemmer for hardt kan man ende opp med noe som minner om kjøttpudding, og det vil man selvfølgelig ikke.

Nå er jeg så heldig at jeg fikk en steketakke til jul av mine foreldre for et par år siden. Den kan brukes til mye mer enn flatbrød, og er utmerket å steke burgere på, spesielt hvis man steker flere. Ikke at det er noe i veien med en stekepanne altså.

IMG_0954

Stek burgerne på ganske høy varme og krydre godt med grillkrydder underveis. Stek bacon. Etter siste burgerflipping, legg på ost og legg baconet oppå. Jeg bruker cheddar her for å få litt ekstra smak.

«Skogsbacon» fra Gilde er en av de billigste typene bacon som selges i butikkene. Det er også en av de beste – små tykke skiver, masse fett, masse god smak. Jeg bruker nesten alltid skogsbacon når jeg lager burger.

Et burgerbrød med sesamfrø (her må det nesten være butikkjøpt og ikke hjemmelaget), lett ristet under grillen i stekeovnen, issalat, tomat, løk og sylteagurk fullfører mesterverket. Pass på at du får tak i ferske og friske og fine grønnsaker.

IMG_0956

Dagens burger, topp til bunn:
Brød
Et tykt lag hjemmelaget burgerdressing
Rødløk i ringer
Noen skiver sylteagurk
Et par skiver tomat
Noen skiver skogsbacon
En god skive cheddar
200 gram nykvernet høyrygg
En neve grovhakket isbergsalat
Brød

Og det er rett og slett det. Alle elementene fra en gatekjøkkenburger, skrudd opp et par hakk i kvalitet. En knakende god burger ble det faktisk.

Hjemmelaget: Kjøtt, og kjøtt

Burgere, Hjemmelaget, Kjøtt

God kjøtt er som alle såklart vet den absolutt viktigste ingrediensen i en god burger. Jeg bestemte meg for å lage en burger med så kraftig kjøttsmak som mulig, og her er beretningen.

Ferdigkonstruert

De musklene som utfører mest arbeid og har mest fett er også de som smaker mest. Det er derfor en indrefilet kan skjæres med skje og er helt smakløs, mens oksehale må koke i timesvis og smaker som et fjøs. Jeg gikk for en mellomløsning og brukte bibringe som hovedbestanddel, med en liten andel oksehale for ekstra funk. Bibringe er ribbe av storfe, og er ganske seigt kjøtt med mye fett og mye smak. Halen inneholder muskler som er i bruk nesten kontinuerlig, i tillegg til masse bein og fett og brusk.

Til tre burgere:

  • 800 gram bibringe (ca. 1,2 kg med bein)
  • 200 gram oksehale (ca. 500 gram med bein)
  • Ca. 2 ts salt
  • Tre burgerbrød
  • Roquefort

Det er litt jobb å skjære kjøttet og fettet av oksehalene, uten å få med brusk og bein og hinner. Ta deg god tid og prøv å få med så mye som mulig. Bibringe er lettere å håndtere, men har fortsatt en del bein. Skjær alt kjøttet i biter som er små nok til at du får de oppi kverna, og kvern til passelig grovhet. Form til tre burgere, og salt like før steking.

Oksehale og bibringe

Stek på sterk varme. Denne kjøttblandingen inneholder masse fett (minst 20%), så det kommer til å frese og sprute og ose noe forferdelig. Ta det med ro, det blir snart mat og du kan vaske opp i morra.

Burgersteking

La burgerne hvile litt etter de har stekt. Da slipper du at kjøttsaften renner ut med en gang du tar et tygg. Mens de ligger og slapper av kan du dele burgerbrødene i to og gi de et minutt eller to i stekepanna, så de suger til seg godsakene som måtte ligge igjen der. Det er smak i hver dråpe.

Disse burgerne ble skikkelig store. Jeg brukte mine hjemmebakte kvasi-brioche-burgerbrød, men jeg lagde seks brød i stedet for åtte av denne oppskriften, for å være sikker. Det viste seg å være lurt.

Money shot

Når brødene er klare og burgerne har hvilt seg litt er det tid for konstruering og garnering. Inspirert av April Bloomfields legendariske burger på The Spotted Pig i New York valgte jeg å gå for en minimalistisk garnering av dette mesterverket: Kun brød, kjøtt og roquefort (en kraftig fransk blåmuggost av sauemelk, til alle dere kulturløse). Kjøttet har mer enn nok smak til å bære en såpass enkel konstruksjon, og blåmuggosten harmonerer perfekt med de funky smakene fra kjøttet. Husk tørkepapir.

Hjemmelagd #2: Baconoverdose

Bacon, Burgere, Hjemmelaget

(Hoi, lenge siden sist. Beklager, det kommer sannsynligvis til å gjenta seg.)

Haha, nei, baconoverdose er selvfølgelig et rent hypotetisk konsept. For mye bacon er en praktisk umulighet som kun eksisterer i fysikkeksperimentland, der tau er masseløse og alle kyr er punktformet.

Men over til burgeren. I dag består kjøttblandingen av ca. 60% mørbrad og 40% entrecôte. Mørbrad er godt på smak men inneholder veldig lite fett, så jeg fikk tak i et stykke entrecôte med kraftig marmorering og tykk fettrand for å kompensere. Tilsammen var det ca. 1,2 kg kjøtt, som ble kvernet og formet til tre hamburgere.

Entrecôten gjorde at fettnivået ble helt akseptabelt, og alt i alt må jeg si meg rimelig fornøyd med kjøttet i denne burgeren. God cheddar, karamellisert løk og en stabel med tykke baconskiver utgjorde brorparten av tilbehøret, så biffsmaken hadde sannsynligvis ikke kommet til å dominere uansett hva jeg hadde brukt.

Ingenting smaker bedre med bacon enn bacon, så når jeg skulle lage chipotle aioli byttet jeg ut deler av fettet med baconfett (som var til overs etter frokosten). Resultatet ble rett og slett aldeles fantastisk, baconfettet gir en helt ny dimensjon til en saus som allerede er svært god (om jeg må få si det selv).

Dette var også første gangen jeg brukte mine egne hjemmelagde burgerbrød, og de fungerte utmerket. Oppskriften anbefales på det varmeste.

Dagens burger, topp til bunn:
Hjemmelagd brød
Chipotle aioli med baconfett
Karamellisert løk
En hel del skiver bacon
Engelsk cheddar
240 gram mørbrad og 160 gram entrecôte, nykvernet
En tykk skive bifftomat
Et bar blad rapidsalat
Enda mer chipotle aioli
Bunnen av brødet

Karamellisert løk

Hjemmelaget, Oppskrifter

Jeg tror løk er favorittgrønnsaken min. Fra skarp og tårevåt til silkemyk og sukkersøt er løk en av de mest fleksible ingrediensene på kjøkkenet. Løk i en av dens mange former er en selvfølge på burger, og her kommer en oppskrift på en av mine favoritter: Karamellisert.

Når man steker løk er det to helt forskjellige kjemiske prosesser som kan gjøre at løken blir brun. Den ene er maillardreaksjonen, som er det som gir farge til f.eks brød og stekt kjøtt. Denne prosessen skjer relativt raskt ved høy varme. Den andre er karamellisering, som er det vi er interessert i her. Karamellisering tar lengre tid, men gir et helt annet resultat enn maillardreaksjonen. For å maksimere karamelliseringen og minimere maillardreaksjonen steker vi løken ganske lenge på svak varme, og tilsetter en skvett vann hver gang det blir for tørt i stekepanna.

Ingredienser:

  • 1 stor løk (rød eller gul)
  • Litt vann
  • 1 ss balsamicoeddik
  • Salt
  • Pepper

Del løken i to på langs og skjær den i tynne skiver. Sett en stekepanne på middels varme og ha i litt olje og løken.

Stek forsiktig i noen minutter til løken begynner å bli myk. Pass på at det ikke brenner seg og at løken ikke brunes, skru i så fall ned varmen.

Fortsett å steke til løken er mørkebrun, dette tar 20-30 minutter. Rør ofte. Hver gang det blir tørt i stekepannen, tilsett et par spiseskjeer vann og rør rundt.

Når løken er ferdig stekt, gjør plass i stekepanna og ha i balsamicoeddiken. La den koke inn litt før den blandes sammen med resten. Smak til med salt og pepper.

Bruk løken på en burger med en gang, eller oppbevar den i kjøleskap noen dager.

Burgerbrød!

Hjemmelaget, Oppskrifter

Et godt brød er en essensiell del av en god burger. Dessverre er kvaliteten på de burgerbrødene som er å få kjøpt i butikken generelt ganske lav, så jeg har valgt å ta saken i egne hender.

Burgerbrød er dog ikke en helt enkel sak å lage selv. Det handler i stor grad om balanse – brødet må være luftig nok til at det ikke føles tungt, men må ikke være så lett at det forsvinner helt; det må være godt på smak, men må ikke smake så mye at det overdøver resten av burgeren; det må ha konsistens som tåler en saftig burger og masse tilbehør, men ikke nok konsistens til at det blir et helt måltid i seg selv.

Denne oppskriften er hentet fra Smitten Kitchen og har blitt lettere modifisert. Disse brødene ble fantastiske og kan anbefales på det varmeste.

Ingredienser:

  • 0,5 dl lunken melk
  • 2,5 dl lunkent vann
  • 1/2 pakke tørrgjær
  • 30 g sukker
  • 2 egg
  • 450 g hvetemel
  • 1 ts salt
  • 35 g smør
  • Sesamfrø (kan sløyfes (hvis du er skikkelig rar))

Bland sammen vann, melk, sukker og gjær i en skål. La stå noen minutter

Bland mel og salt, og smuldre inn smøret så bra du får til. Tilsett gjærblandingen og ett egg, bland sammen til det blir en deig. Kna deigen i 8-10 minutter for hånd eller 5-6 minutter i kjøkkenmaskin. Deigen kan være litt seig, men hvis du tilsetter nok mel til at deigen blir skikkelig enkel å jobbe med vil brødene bli tørre og tunge. Hang in there.

La deigen stå og heve til ca. dobbel størrelse, et par timer burde holde.

Del deigen i åtte like store deler og trill de ut til boller. Legg de på et ovnsbrett med bakepapir på, og la de stå og etterheve enda et par timer.

Sett ovnen på 200 grader. Hvis du har dampovn, skru på dampfunksjonen, hvis ikke kan du sette en metallpanne med vann nederst i ovnen. Dette er ikke essensielt, men gir bedre skorpe og luftigere tekstur. Visp sammen det siste egget og pensle burgerbrødene med det, og dryss på sesamfrø. Stek midt i ovnen ca. 15 minutter, til de er brungyldne.

Hjemmelagd #1: Ny kjøttkvern!

Burgere, Hjemmelaget

Kjøttet er selvfølgelig den viktigste bestanddelen i en god burger. Det er veldig mange faktorer som spiller inn på hvordan resultatet blir, her er mine kjepphester:

  • Den må være laget av kjøttstykker med mye smak. Altså ingen indre-/ytrefilet eller noe sånt tull, og ingen kjøttdeig lagd av avkapp, brusk og sener.
  • Kjøttet må inneholde mye fett – minimum 20%, og gjerne mer. Dette gjør burgeren saftig og smakfull.
  • Kverningsgraden må være ganske grov, så man ikke føler at man spiser en karbonade eller en medisterkake.
  • Burgeren må stekes på høy varme slik at den får god stekeskorpe.
  • Kjernen må være litt rosa for å beholde saftigheten.

Skal man ha det gjort skikkelig må man gjøre det selv. Derfor har jeg nylig investert i en kjøttkvern, for å få full kontroll på burgerne hjemme.

Til det første forsøket har jeg valgt å kjøpe litt over en halv kilo høyrygg, som kommer fra skulderområdet på kua. Dette er et billig kjøttstykke som vanligvis brukes som grytekjøtt i Norge, fordi det ikke er spesielt mørt. Høyrygg er svært godt egnet til burgere fordi det er svært smaksrikt og inneholder mye fett, siden det skal kvernes gjør det ikke noe at det ikke er så veldig mørt.

Jeg startet med å skjære kjøttet i små biter for å få det lettere gjennom kvernen. Så lot jeg det ligge i fryseren et kvarters tid for å kjøle det ned mot 0 grader, dette gjør det lettere å kverne uten at det blir helt moset.

Kverningen gikk som en drøm, og jeg satt igjen med nok kjøttdeig til å lage to solide burgere på noe over 250 gram hver. Kjøttet må håndteres forsiktig og ikke pakkes for tett, for å unngå den fryktede medisterkakeeffekten. Av samme grunn tilsatte jeg ikke noe salt eller andre krydder – dette bør utsettes til like før steking.

Burgerne fikk stå og avkjøle seg i kjøleskapet en halvtimes tid før steking så de skulle henge litt bedre sammen. Stekepannen ble satt på full styrke og fikk litt olje i seg. Jeg ga burgerne et godt lag med salt på begge sider (mye mer enn du tror!) før de gikk i panna sammen med to tykke skiver rødløk.

Etter å ha stekt burgerne godt på den ene siden ble de snudd og fikk et solid lag med god engelsk cheddar over seg. Jeg la lokket på panna ca. et minutt for å smelte osten skikkelig.

Brødene var helt vanlige butikkkjøpte burgerbrød med sesamfrø. De fikk seg en liten runde i stekepanna mens burgerne hvilte seg litt. Slik så det ut når burgerne var ferdig stablet:

Resultatet ble kanonbra. Burgeren hadde kraftig kjøttsmak og god konsistens, den var svært saftig og hadde fin stekeskorpe, og tilbehøret gjorde jobben bra. Her følger oppsettet på dagens burger, sammen med det obligatoriske «delt-i-to»-bildet.

Dagens burger, topp til bunn:
Brød
Et tykt lag chipotle aioli
En tykk skive bifftomat
En tykk skive rødløk, stekt i panne sammen med burgeren
Engelsk cheddar
270 gram nykvernet høyrygg
En halv Avocado, grovt hakket og tilsatt litt salt, pepper og balsamico
Brød

Chipotle Aioli

Hjemmelaget, Oppskrifter, Tilbehør

Jeg er stor tilhenger av majonesbaserte sauser (eller rett og slett bare majones) på burgere. I tillegg er det et kjent faktum at alt blir bedre med hvitløk og chipotle, så her er en oppskrift på chipotle aioli.

(Chipotle er en meksikansk røkt chilipepper. Her bruker jeg hermetisk chipotle i adobosaus, som man får kjøpt i delikatesseforretninger, f.eks på Ravnkloa.)

Ingredienser:

  • 1 eggeplomme
  • 2 dl solsikkeolje (eller en annen nøytral olje)
  • 1 dæsj god olivenolje
  • 1 fedd hvitløk, finhakket eller presset
  • 1 chipotle i adobosaus, finhakket (pluss litt ekstra adobosaus)
  • 1 ss soyasaus
  • 1 ss balsamicoeddik
  • 2 ts dijonsennep

Majones er en emulsjon av olje og eggeplomme, pluss smakstilsetninger. Når man lager majones er det viktig å være tålmodig, slik at den ikke sprekker. Om den skulle sprekke, ikke fortvil – finn en ny eggeplomme og litt mer olje, og prøv igjen.

Start med å vispe eggeplommen godt i en bolle. Tilsett en teskje olje og visp godt.

Fortsett å tilsette olje en spiseskje om gangen og visp majonesen godt sammen helt til du har tilsatt 8-10 spiseskjeer, da kan du begynne å tilsette litt mer om gangen, mot slutten kan du tilsette olje kontinuerlig i en tynn stråle.

Når du har tilsatt all oljen (både solsikkeoljen og olivenoljen) og det begynner å se ut som majones, kan du tilsette de andre ingrediensene, og smake til med salt og pepper. Du trenger ikke tilsette veldig mye salt, siden soyasausen inneholder ganske mye allerede.

Den ferdige aiolien skal ha en fyldig, dyp smak med både syrlighet og sødme, et tydelig stikk av chili og hvitløk, og en undertone av røyk. Bedre burgersaus får du ikke.