Kategoriarkiv: Oppskrifter

Prosjekt: Gatekjøkkenburger

Hjemmelaget, Oppskrifter

I dag er det nøyaktig ett år siden forrige innlegg. La oss ikke snakke mer om det.

Vi kjenner alle den klassiske gatekjøkkenburgeren. En frossen puck mystisk kjøtt av mystisk konsistens, alt for mye grillkrydder, dvaske grønnsaker, tørt brød, halvveis smeltet ost, bacon som enten er seigt eller svidd, og en overdådig dose rosa dressing. I de sene nattetimer smaker det ganske bra, men ingen er gourmeter på den tiden av døgnet.

Men hvem sier at en gatekjøkkenburger ikke kan være gourmetmat? Bytt ut hvert enkelt element med ingredienser av skikkelig kvalitet, og totalpakken blir noe helt annet.

La oss starte med det helt enkleste: Grillkrydderet. Den typiske MSG-ladede grillkrydderblandingen kan jeg styre meg for, så jeg bestemte meg for å lage mitt eget. Jeg skrev mer om dette i et tidligere innlegg. Bruk denne blandingen i fornuftige mengder og alt blir brillefint.

Dressingen er et helt eget kapittel. Det rosa gørret som selges som «hamburgerdressing» er vanligvis en avart av thousand island-dressing, som vi alle vet er en herlig blanding av ketchup, majones og krydder. Med hjemmelaget majones kan dette bli noe helt annet.

IMG_0949

  • 1 eggeplomme
  • 1.5 dl solsikkeolje
  • 2 ss ketchup (Heinz, eller i det minste noe annet enn Idun)
  • 1 ss god sennep (Bergys søt & sterk funker bra)
  • 1 ts worchestershiresaus
  • 2 ss hakket sylteagurk
  • Salt + pepper etter smak
  1. Visp eggeplommen og tilsett oljen litt og litt (en teskje om gangen i starten, raskere etterhvert) til du har en fin majonesaktig emulsjon.
  2. Rør inn alt det andre, smak til med salt og pepper.
  3. Smak evt. til med sylteagurklake eller hvitvinseddik for å balansere syrligheten.
  4. Smaker det for lite? Bland i noe mer. Sriracha, krydder, evt. grillkrydderblandingen du allerede har laget.

Kjøttet er ganske enkelt, så lenge man har en kjøttkvern. Her går jeg for 100% benfri høyrygg, som fungerer utmerket til dette formålet. Høyrygg har bra med kjøttsmak og bra med fett, uten at det blir for dominerende. Jeg bruker 200 gram per burger.

IMG_0950

Form ganske flate burgere, men ikke vær for hardhendt. Hvis man klemmer for hardt kan man ende opp med noe som minner om kjøttpudding, og det vil man selvfølgelig ikke.

Nå er jeg så heldig at jeg fikk en steketakke til jul av mine foreldre for et par år siden. Den kan brukes til mye mer enn flatbrød, og er utmerket å steke burgere på, spesielt hvis man steker flere. Ikke at det er noe i veien med en stekepanne altså.

IMG_0954

Stek burgerne på ganske høy varme og krydre godt med grillkrydder underveis. Stek bacon. Etter siste burgerflipping, legg på ost og legg baconet oppå. Jeg bruker cheddar her for å få litt ekstra smak.

«Skogsbacon» fra Gilde er en av de billigste typene bacon som selges i butikkene. Det er også en av de beste – små tykke skiver, masse fett, masse god smak. Jeg bruker nesten alltid skogsbacon når jeg lager burger.

Et burgerbrød med sesamfrø (her må det nesten være butikkjøpt og ikke hjemmelaget), lett ristet under grillen i stekeovnen, issalat, tomat, løk og sylteagurk fullfører mesterverket. Pass på at du får tak i ferske og friske og fine grønnsaker.

IMG_0956

Dagens burger, topp til bunn:
Brød
Et tykt lag hjemmelaget burgerdressing
Rødløk i ringer
Noen skiver sylteagurk
Et par skiver tomat
Noen skiver skogsbacon
En god skive cheddar
200 gram nykvernet høyrygg
En neve grovhakket isbergsalat
Brød

Og det er rett og slett det. Alle elementene fra en gatekjøkkenburger, skrudd opp et par hakk i kvalitet. En knakende god burger ble det faktisk.

Oisann, februar?? Vel, her er en oppskrift på grillkrydder.

Oppskrifter

Jeg innser plutselig at det er skikkelig skikkelig lenge siden jeg har skrevet her. Det er jeg bare nødt til å beklage på det sterkeste, det kommer sikkert til å gjenta seg.

Spoiler alert: Neste store innlegg kommer til å ta for seg konseptet gatekjøkkenburger og hvordan dette kan perfeksjoneres. Siden grillkrydder er ganske viktig i de fleste gatekjøkkenburgere, og jeg som kjent ikke er glad i å overlate ting til tilfeldighetene, har jeg selvfølgelig komponert min egen blanding.

Denne oppskriften er på ingen måte absolutt og kan varieres i det uendelige, men jeg synes den gir et godt utgangspunkt som treffer de fleste smaksløkene. Sellerisalt og røkt paprika er ikke superlett å få tak i, men de har det på en del velutrustede dagligvareforretninger som f.eks Meny.

  • 2 ts sellerisalt
  • 2 ts paprika
  • 1 ts røkt paprika
  • 1 ts timian
  • 1 ts løkpulver
  • 1/2 ts hvitløkspulver
  • 1/2 ts pepper

Fremgangsmåte:

  1. Bland

Strø krydderet over pommes frites, pytt i panne, eller såklart en burger (mer om dette kommer som sagt Snart™).

Karamellisert løk

Hjemmelaget, Oppskrifter

Jeg tror løk er favorittgrønnsaken min. Fra skarp og tårevåt til silkemyk og sukkersøt er løk en av de mest fleksible ingrediensene på kjøkkenet. Løk i en av dens mange former er en selvfølge på burger, og her kommer en oppskrift på en av mine favoritter: Karamellisert.

Når man steker løk er det to helt forskjellige kjemiske prosesser som kan gjøre at løken blir brun. Den ene er maillardreaksjonen, som er det som gir farge til f.eks brød og stekt kjøtt. Denne prosessen skjer relativt raskt ved høy varme. Den andre er karamellisering, som er det vi er interessert i her. Karamellisering tar lengre tid, men gir et helt annet resultat enn maillardreaksjonen. For å maksimere karamelliseringen og minimere maillardreaksjonen steker vi løken ganske lenge på svak varme, og tilsetter en skvett vann hver gang det blir for tørt i stekepanna.

Ingredienser:

  • 1 stor løk (rød eller gul)
  • Litt vann
  • 1 ss balsamicoeddik
  • Salt
  • Pepper

Del løken i to på langs og skjær den i tynne skiver. Sett en stekepanne på middels varme og ha i litt olje og løken.

Stek forsiktig i noen minutter til løken begynner å bli myk. Pass på at det ikke brenner seg og at løken ikke brunes, skru i så fall ned varmen.

Fortsett å steke til løken er mørkebrun, dette tar 20-30 minutter. Rør ofte. Hver gang det blir tørt i stekepannen, tilsett et par spiseskjeer vann og rør rundt.

Når løken er ferdig stekt, gjør plass i stekepanna og ha i balsamicoeddiken. La den koke inn litt før den blandes sammen med resten. Smak til med salt og pepper.

Bruk løken på en burger med en gang, eller oppbevar den i kjøleskap noen dager.

Burgerbrød!

Hjemmelaget, Oppskrifter

Et godt brød er en essensiell del av en god burger. Dessverre er kvaliteten på de burgerbrødene som er å få kjøpt i butikken generelt ganske lav, så jeg har valgt å ta saken i egne hender.

Burgerbrød er dog ikke en helt enkel sak å lage selv. Det handler i stor grad om balanse – brødet må være luftig nok til at det ikke føles tungt, men må ikke være så lett at det forsvinner helt; det må være godt på smak, men må ikke smake så mye at det overdøver resten av burgeren; det må ha konsistens som tåler en saftig burger og masse tilbehør, men ikke nok konsistens til at det blir et helt måltid i seg selv.

Denne oppskriften er hentet fra Smitten Kitchen og har blitt lettere modifisert. Disse brødene ble fantastiske og kan anbefales på det varmeste.

Ingredienser:

  • 0,5 dl lunken melk
  • 2,5 dl lunkent vann
  • 1/2 pakke tørrgjær
  • 30 g sukker
  • 2 egg
  • 450 g hvetemel
  • 1 ts salt
  • 35 g smør
  • Sesamfrø (kan sløyfes (hvis du er skikkelig rar))

Bland sammen vann, melk, sukker og gjær i en skål. La stå noen minutter

Bland mel og salt, og smuldre inn smøret så bra du får til. Tilsett gjærblandingen og ett egg, bland sammen til det blir en deig. Kna deigen i 8-10 minutter for hånd eller 5-6 minutter i kjøkkenmaskin. Deigen kan være litt seig, men hvis du tilsetter nok mel til at deigen blir skikkelig enkel å jobbe med vil brødene bli tørre og tunge. Hang in there.

La deigen stå og heve til ca. dobbel størrelse, et par timer burde holde.

Del deigen i åtte like store deler og trill de ut til boller. Legg de på et ovnsbrett med bakepapir på, og la de stå og etterheve enda et par timer.

Sett ovnen på 200 grader. Hvis du har dampovn, skru på dampfunksjonen, hvis ikke kan du sette en metallpanne med vann nederst i ovnen. Dette er ikke essensielt, men gir bedre skorpe og luftigere tekstur. Visp sammen det siste egget og pensle burgerbrødene med det, og dryss på sesamfrø. Stek midt i ovnen ca. 15 minutter, til de er brungyldne.

Chipotle Aioli

Hjemmelaget, Oppskrifter, Tilbehør

Jeg er stor tilhenger av majonesbaserte sauser (eller rett og slett bare majones) på burgere. I tillegg er det et kjent faktum at alt blir bedre med hvitløk og chipotle, så her er en oppskrift på chipotle aioli.

(Chipotle er en meksikansk røkt chilipepper. Her bruker jeg hermetisk chipotle i adobosaus, som man får kjøpt i delikatesseforretninger, f.eks på Ravnkloa.)

Ingredienser:

  • 1 eggeplomme
  • 2 dl solsikkeolje (eller en annen nøytral olje)
  • 1 dæsj god olivenolje
  • 1 fedd hvitløk, finhakket eller presset
  • 1 chipotle i adobosaus, finhakket (pluss litt ekstra adobosaus)
  • 1 ss soyasaus
  • 1 ss balsamicoeddik
  • 2 ts dijonsennep

Majones er en emulsjon av olje og eggeplomme, pluss smakstilsetninger. Når man lager majones er det viktig å være tålmodig, slik at den ikke sprekker. Om den skulle sprekke, ikke fortvil – finn en ny eggeplomme og litt mer olje, og prøv igjen.

Start med å vispe eggeplommen godt i en bolle. Tilsett en teskje olje og visp godt.

Fortsett å tilsette olje en spiseskje om gangen og visp majonesen godt sammen helt til du har tilsatt 8-10 spiseskjeer, da kan du begynne å tilsette litt mer om gangen, mot slutten kan du tilsette olje kontinuerlig i en tynn stråle.

Når du har tilsatt all oljen (både solsikkeoljen og olivenoljen) og det begynner å se ut som majones, kan du tilsette de andre ingrediensene, og smake til med salt og pepper. Du trenger ikke tilsette veldig mye salt, siden soyasausen inneholder ganske mye allerede.

Den ferdige aiolien skal ha en fyldig, dyp smak med både syrlighet og sødme, et tydelig stikk av chili og hvitløk, og en undertone av røyk. Bedre burgersaus får du ikke.