Kjøttet er selvfølgelig den viktigste bestanddelen i en god burger. Det er veldig mange faktorer som spiller inn på hvordan resultatet blir, her er mine kjepphester:

• Den må være laget av kjøttstykker med mye smak. Altså ingen indre-/ytrefilet eller noe sånt tull, og ingen kjøttdeig lagd av avkapp, brusk og sener.
• Kjøttet må inneholde mye fett – minimum 20%, og gjerne mer. Dette gjør burgeren saftig og smakfull.
• Kverningsgraden må være ganske grov, så man ikke føler at man spiser en karbonade eller en medisterkake.
• Burgeren må stekes på høy varme slik at den får god stekeskorpe.
• Kjernen må være litt rosa for å beholde saftigheten.

Skal man ha det gjort skikkelig må man gjøre det selv. Derfor har jeg nylig investert i en kjøttkvern, for å få full kontroll på burgerne hjemme.

Til det første forsøket har jeg valgt å kjøpe litt over en halv kilo høyrygg, som kommer fra skulderområdet på kua. Dette er et billig kjøttstykke som vanligvis brukes som grytekjøtt i Norge, fordi det ikke er spesielt mørt. Høyrygg er svært godt egnet til burgere fordi det er svært smaksrikt og inneholder mye fett, siden det skal kvernes gjør det ikke noe at det ikke er så veldig mørt.

Jeg startet med å skjære kjøttet i små biter for å få det lettere gjennom kvernen. Så lot jeg det ligge i fryseren et kvarters tid for å kjøle det ned mot 0 grader, dette gjør det lettere å kverne uten at det blir helt moset.

Kverningen gikk som en drøm, og jeg satt igjen med nok kjøttdeig til å lage to solide burgere på noe over 250 gram hver. Kjøttet må håndteres forsiktig og ikke pakkes for tett, for å unngå den fryktede medisterkakeeffekten. Av samme grunn tilsatte jeg ikke noe salt eller andre krydder – dette bør utsettes til like før steking.

Burgerne fikk stå og avkjøle seg i kjøleskapet en halvtimes tid før steking så de skulle henge litt bedre sammen. Stekepannen ble satt på full styrke og fikk litt olje i seg. Jeg ga burgerne et godt lag med salt på begge sider (mye mer enn du tror!) før de gikk i panna sammen med to tykke skiver rødløk.

Etter å ha stekt burgerne godt på den ene siden ble de snudd og fikk et solid lag med god engelsk cheddar over seg. Jeg la lokket på panna ca. et minutt for å smelte osten skikkelig.

Brødene var helt vanlige butikkkjøpte burgerbrød med sesamfrø. De fikk seg en liten runde i stekepanna mens burgerne hvilte seg litt. Slik så det ut når burgerne var ferdig stablet:

Resultatet ble kanonbra. Burgeren hadde kraftig kjøttsmak og god konsistens, den var svært saftig og hadde fin stekeskorpe, og tilbehøret gjorde jobben bra. Her følger oppsettet på dagens burger, sammen med det obligatoriske «delt-i-to»-bildet.