God kjøtt er som alle såklart vet den absolutt viktigste ingrediensen i en god burger. Jeg bestemte meg for å lage en burger med så kraftig kjøttsmak som mulig, og her er beretningen.

De musklene som utfører mest arbeid og har mest fett er også de som smaker mest. Det er derfor en indrefilet kan skjæres med skje og er helt smakløs, mens oksehale må koke i timesvis og smaker som et fjøs. Jeg gikk for en mellomløsning og brukte bibringe som hovedbestanddel, med en liten andel oksehale for ekstra funk. Bibringe er ribbe av storfe, og er ganske seigt kjøtt med mye fett og mye smak. Halen inneholder muskler som er i bruk nesten kontinuerlig, i tillegg til masse bein og fett og brusk.

Til tre burgere:

• 800 gram bibringe (ca. 1,2 kg med bein)
• 200 gram oksehale (ca. 500 gram med bein)
• Ca. 2 ts salt
• Tre burgerbrød
• Roquefort

Det er litt jobb å skjære kjøttet og fettet av oksehalene, uten å få med brusk og bein og hinner. Ta deg god tid og prøv å få med så mye som mulig. Bibringe er lettere å håndtere, men har fortsatt en del bein. Skjær alt kjøttet i biter som er små nok til at du får de oppi kverna, og kvern til passelig grovhet. Form til tre burgere, og salt like før steking.

Stek på sterk varme. Denne kjøttblandingen inneholder masse fett (minst 20%), så det kommer til å frese og sprute og ose noe forferdelig. Ta det med ro, det blir snart mat og du kan vaske opp i morra.

La burgerne hvile litt etter de har stekt. Da slipper du at kjøttsaften renner ut med en gang du tar et tygg. Mens de ligger og slapper av kan du dele burgerbrødene i to og gi de et minutt eller to i stekepanna, så de suger til seg godsakene som måtte ligge igjen der. Det er smak i hver dråpe.

Disse burgerne ble skikkelig store. Jeg brukte mine hjemmebakte kvasi-brioche-burgerbrød, men jeg lagde seks brød i stedet for åtte av denne oppskriften, for å være sikker. Det viste seg å være lurt.

Når brødene er klare og burgerne har hvilt seg litt er det tid for konstruering og garnering. Inspirert av April Bloomfields legendariske burger på The Spotted Pig i New York valgte jeg å gå for en minimalistisk garnering av dette mesterverket: Kun brød, kjøtt og roquefort (en kraftig fransk blåmuggost av sauemelk, til alle dere kulturløse). Kjøttet har mer enn nok smak til å bære en såpass enkel konstruksjon, og blåmuggosten harmonerer perfekt med de funky smakene fra kjøttet. Husk tørkepapir.